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肥肝通常分为：鸭肥肝与鸭肝酱。鸭肥肝经过特殊烹调后风味极佳，是全球著名的佳肴。欧洲市场对肥肝的需求量甚高，肥肝产品在法国是一项相当普及的食品。1975年法国肥肝年产量是1000多吨，1984年增加到3000多吨，2003年则剧增至12.7万多吨。 早期法国填鸭的来源以番鸭为主，但因番鸭的产蛋率较低，而且公鸭和母鸭体型差异很大，填灌时只能以公鸭为之，生产成本较高，因此近年来逐渐改以公番鸭交配母北京鸭所产生的土番鸭来填灌生产鸭肥肝。土番鸭所生产的肥肝占法国产量的 97%。