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江户前寿司其名字的由来有许多说法，在此介绍两种。第一种，江户前寿司被认为是因为从江户（东京）前的海边（东京湾）捕获的鱼类，做成江户前寿司而得名，但是其实「江户前」原本是鳗鱼的切割方式。在关西是由鳗鱼的切割方式是由腹部切开，江户则是由背部切开。因为切割方式不同而称江户前寿司。也就是说江户前寿司是江户风格的寿司。第二种，因为在江户时代有许多武士居住在江户，鳗鱼的切割方式若由腹部切的话不吉利，故在江户切割鳗鱼的方式是由背後开始。